Глютамат натрия (усилитель вкуса) Артикул - 12

Глутамат натрия

( лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate)
На сегодняшний день используется в качестве пищевой добавки в Китае, США, Японии, Вьетнаме, Тайланде, Индонезии и др. В англоговорящих странах известен как MSG (monosodium glutamate), в Китае – вэйцзин (?? – w?ij?ng). В странах Евросоюза код добавки – Е621.
Добавка Е621 (Глутамат натрия) имеет искусственное происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для здоровья).
При обозначении добавки Е621 на упаковках продуктов также могут использоваться следующие названия: Е621, глутамат натрия, Е-621, Е 621, E-621, глутамат натрію, E 621, глютамат натрію, глутомат натрію, глютамат натрия.
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.
Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. ??, пиньинь: w?ij?ng, палл.: вэйцзи?н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»). Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляться в них искусственно.

Лечебные свойства: На сегодняшний день нет свидетельств наличия отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в представляющихся разумными количествах.
Глутамат содержится в живых клетках многих организмов, в основном как часть белка. Но лишь в свободном виде он обладает свойствами усиления вкуса. К натуральным продуктам, в которых глютамат натрия содержится в свободномв виде можно отнести: дрожжевые и соевые экстракты, соевый соус, бобовые растения, некоторые виды водорослей. В ходе многочисленных споров и исследований было установлено что в небольших количествах глутамат натрия можно счтитать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. Проявление данных признаков вследствие употребления большого количества глутамата называют «синдромом китайского ресторана» в связи с тем что в восточной кухне эта добавка используется во многих продуктах в больших количествах. Также в Японии было проведено исследование, в ходе которого ученные на подопытных крысах доказали, что глутамат натрия влияет на ухудшение зрения. Результаты исследования были опубликованы в научных журналах в 2002 году. Крысы получали очень большие дозы вещества (10% и 20% от дневного рациона) на протяжении долгого времени. В малых дозах глутамат не приводил к ухудшению зрительного восприятия. Однако через некоторое время в интернете поползли слухи, что глутамат натрия накапливается в кристаллике глаза и приводит к ранним заболеваниям органов зрения. Верить этому или нет — личное дело каждого. Научных подтверждений этому нет, но увлекаться употреблением добавки, наверное, не стоит.
Действие добавки основано на усилении чувствительности рецепторов человеческого организма, в связи с тем что глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Эффект действия добавки длится около 20 минут.
Если вы считаете, что разговоры о вреде глютамата натрия не более, чем миф, и хотите использовать добавку во время готовки, то кладите ее в конце приготовления пищи, примерно как соль. У этой добавки есть еще одно свойство: при помощи него можно «реанимировать» старые, несвежие продукты.

Применение: В пищевой промышленности применяется в приправах в бульонных кубиках, приправах, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и  многих других продуктах.
Сейчас в промышленном производстве глутамат натрия добывается в основном методом бактериального брожения. Исходным сырьем является крахмал, сахарная свекла, сахарный тростник или патока. В брожении участвуют бактерии дрожжевых видов: Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium. В год продается и используется более полутора миллионов тонн глутамата натрия.

Рецептура: Глутамат - натрия (Е 621) применяется для усиления вкуса пищевых продуктов. Он представляет собой белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде.
На самом деле приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой «химией». Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глутамата натрия. Обычно доза соли составляет чуть меньше 50 % веса всего содержимого пакетика.
Вторым пунктом в составе идут сушеные овощи. Обратите внимание, они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже все вместе весят гораздо меньше соли.
Третьим пунктом идет главный компонент пакетика - вкусовые добавки: глутамат и инозинат натрия. Именно они, а не овощи и зелень обеспечивает вкус готового блюда.
Глутамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его «umami», на Западе о нем говорят «savoгу» - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, это вещество способно усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей.
Сегодня глутамат натрия можно считать королем приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного куска мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, приправить все это щепоткой глутамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Глютамат натрия купить, Е 621, применение, рецептура, усилитель вкуса пищевых продуктов, приправы, соусы, консервирование

Комментарии

Чтобы оставить отзыв необходимо авторизироваться(зарегистрироваться)

Аювердические препараты, аюрведическая косметика, лекарственные травы,

масла, настойки, чаи, жиры, сухофрукты, диетические продукты